Quando ho bisogno di un piatto che sappia di casa, ma che non mi tenga ai fornelli per ore, finisco quasi sempre qui: pasta, crema di piselli e pancetta. È una di quelle ricette furbe che sembrano più “importanti” di quanto siano in realtà, perché tra il verde dolce dei piselli e il profumo tostato della pancetta succede una magia semplice, cremosa e velocissima.
Perché funziona così bene (anche nelle giornate storte)
Il segreto è tutto nel contrasto. I piselli, soprattutto se freschi o surgelati di buona qualità, diventano una crema vellutata e delicata. La pancetta, invece, porta sapidità e quella nota croccante che ti fa continuare a pescare forchettate.
E poi c’è lei, l’alleata che salva ogni sugo: l’acqua di cottura, quella “torbida” di amido che trasforma una crema buona in una crema perfetta.
Ingredienti (per 4 persone)
- 360 g di pasta (penne, rigatoni, mezze maniche o spaghetti)
- 300 g di piselli (freschi o surgelati)
- 120 g di pancetta a cubetti (oppure a listarelle)
- 1/2 cipolla (o 1 scalogno)
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (o pecorino, se lo ami deciso)
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero
- Facoltativi: 1 cucchiaio di panna, 2 cucchiai di vino bianco, menta o prezzemolo
Procedimento (20-30 minuti, senza stress)
- Rosola la pancetta in una padella ampia, senza aggiungere olio. Lasciala andare finché diventa dorata e croccante. Poi scolala e tienila da parte (magari su carta assorbente), lasciando in padella il grasso che ha rilasciato.
- Nella stessa padella aggiungi la cipolla tritata fine e, se serve, un filo d’olio. Falla appassire dolcemente, senza bruciarla.
- Unisci i piselli, sala leggermente e cuoci 6-8 minuti. Se vuoi, sfuma con un goccio di vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi poca acqua calda se asciuga troppo.
- Frulla i piselli con un mestolino di acqua calda (o direttamente un po’ di acqua di cottura della pasta, quando sarà pronta). L’obiettivo è una crema di piselli liscia, non liquida. Se ti piace più ricca, aggiungi un cucchiaio di panna.
- Cuoci la pasta in acqua salata e scolala al dente, tenendo da parte almeno una tazza di acqua di cottura.
- Rimetti la crema nella padella, aggiungi la pasta e inizia la mantecatura a fuoco basso. Versa poco alla volta l’acqua di cottura finché la salsa abbraccia ogni pezzo di pasta, diventando setosa.
- Spegni il fuoco, unisci il Parmigiano e quasi tutta la pancetta. Mescola bene, poi completa con la pancetta croccante rimasta e una macinata di pepe.
Trucchi pratici per una cremosità “da ristorante”
- Non frullare troppo a lungo se usi un frullatore potente, altrimenti la crema può diventare collosa. Pochi secondi, controllando la consistenza.
- Aggiungi il formaggio a fuoco spento, così resta profumato e non fa grumi.
- Conserva sempre un po’ di pancetta per la cima del piatto, fa scena e dà quella botta croccante finale.
Varianti che cambiano tutto senza complicarti la vita
- Con guanciale: più intenso e più ricco, ideale se vuoi un gusto più “romano”.
- Più leggera: usa pancetta sgrassata, aumenta i piselli e profuma con menta o prezzemolo.
- Senza glutine: scegli pasta certificata e pancetta con etichetta adatta, la ricetta resta identica.
- Più densa: aggiungi mezza patata a dadini in cottura con i piselli, poi frulla, la crema viene super avvolgente.
Come servirla per farla ricordare
Portala in tavola subito, perché è uno di quei piatti che danno il meglio quando sono appena mantecati, lucidi e cremosi. Un’ultima spolverata di formaggio, pepe nero, pancetta croccante e ti ritrovi con un primo piatto veloce che sembra preparato con molta più calma di quella che avevi davvero.
