Quando penso agli spaghetti alla chitarra con sugo di cinghiale, mi viene subito in mente una cucina che profuma di legna e sottobosco, quella ricetta tradizionale umbra che in realtà nasce viaggiando, un’idea abruzzese adottata e “addomesticata” tra Umbria e Toscana, dove il ragù deve sobbollire piano, finché non diventa una crema scura e avvolgente. È uno di quei piatti che non fai di fretta, ma proprio per questo ti ripaga.
Il segreto non è solo la carne, è il tempo
Qui la differenza la fa la marinatura lunga e piena di aromi di bosco. Non serve complicarsi la vita, basta rispettare due passaggi chiave: togliere alla carne il sentore più selvatico con vino e spezie, poi cuocerla a fuoco basso finché non cede tutto, sapore e morbidezza.
E sì, la pasta quadrata “tagliata” con la chitarra cambia davvero la sensazione in bocca: trattiene il sugo in ogni spigolo, come se fosse fatta apposta per questo ragù.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta alla chitarra (fresca)
- 300 g di farina 00 (oppure mix senza glutine per pasta fresca)
- 3 uova medie
- 1 pizzico di sale
- Farina extra per spolverare
(In alternativa, 400 g di spaghetti alla chitarra freschi già pronti.)
Per la marinatura
- 400 g di polpa di cinghiale (oppure metà cinghiale e metà maiale per un ragù più morbido)
- 500 ml di vino rosso corposo
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (a pezzi grossi)
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia
- 4 bacche di ginepro schiacciate
- 2 chiodi di garofano
- Pepe in grani, sale
Per il ragù
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 80 g di pancetta (anche leggermente piccante, se ti piace)
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (trito fine)
- 1 bicchiere di vino rosso (dalla bottiglia della marinatura, ma pulito)
- 300 g di passata di pomodoro (oppure 250 g di pomodorini schiacciati)
- Brodo o acqua calda, quanto basta
- Sale e pepe
Per servire
- Parmigiano grattugiato (facoltativo)
- Rosmarino fresco (facoltativo)
Procedimento
1) Marinatura (12, meglio 24 ore)
- Taglia la carne a pezzi non troppo piccoli e mettila in una ciotola capiente.
- Aggiungi vino, verdure a pezzi, aglio e tutte le spezie.
- Copri e lascia in frigo 12 o 24 ore, girando la carne ogni tanto. Più aspetti, più il profumo diventa “pulito” e profondo.
2) Pasta alla chitarra (se la fai in casa)
- Impasta farina, uova e sale finché ottieni un panetto liscio.
- Fai riposare 20 minuti coperto.
- Stendi la sfoglia (non troppo sottile) e taglia con la chitarra, ottenendo spaghetti a sezione quadrata.
- Spolvera con farina e lascia asciugare mentre prepari il sugo.
3) Ragù a cottura lenta
- Scola la carne dalla marinatura e asciugala bene. Tieni da parte solo un goccio di vino pulito per la sfumatura, il resto della marinatura si elimina.
- Tritala al coltello (oppure macinala grossa).
- In una casseruola scalda olio e rosola la pancetta. Aggiungi il trito di sedano, carota e cipolla.
- Quando il soffritto è lucido e profumato, unisci la carne e fai una rosolatura seria, deve scurire e asciugare.
- Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare bene.
- Aggiungi passata (o pomodorini) e un mestolo di acqua calda o brodo. Copri a metà e lascia sobbollire 2 ore, anche 2 ore e mezza, mescolando ogni tanto. Se asciuga troppo, aggiungi poca acqua.
- Regola di sale e pepe. Il risultato deve essere un ragù denso, quasi cremoso.
4) Cottura e salto finale
- Cuoci la pasta in acqua salata e scolala molto al dente.
- Saltala nel sugo con un mestolino di acqua di cottura, così il condimento si aggrappa ai fili.
- Servi bollente, con parmigiano se lo gradisci.
Piccoli accorgimenti che cambiano tutto
- Se vuoi un tocco umbro più “di campagna”, aggiungi un’ombra di rosmarino fresco a fine cottura.
- Se ami la versione più asciutta e intensa, riduci il pomodoro e allunga con brodo, ottenendo un ragù più scuro e concentrato.
- Il giorno dopo è ancora meglio: questo piatto vive di riposo, come le storie raccontate piano.
